Croissant não nasceu na França? Conheça a história de 3 pães clássicos

Quando pensamos na panificação francesa, é difícil não lembrar de uma baguete de casca crocante, de um brioche macio e amanteigado ou das inúmeras camadas de um croissant recém-saído do forno.

Os três são símbolos da gastronomia do país, mas suas histórias revelam curiosidades que vão muito além das vitrines das tradicionais boulangeries parisienses. O croissant, por exemplo, tem raízes austríacas, enquanto a baguete teve seu modo de produção reconhecido como patrimônio cultural pela Unesco.

No Dia Mundial do Pão, celebrado em 16 de outubro, os três clássicos ajudam a contar parte da história da panificação francesa e mostram como técnicas e receitas atravessaram fronteiras, ganharam adaptações e passaram a fazer parte do repertório de padeiros e chefs em diferentes países, inclusive no Brasil.

Na tradição francesa, há uma distinção importante entre a boulangerie, dedicada à produção de pães, e a viennoiserie, categoria que reúne preparações como croissants e brioches, geralmente elaboradas com massas enriquecidas, nas quais ingredientes como manteiga, leite e ovos desempenham papel fundamental.

Essa influência também encontra espaço no mercado brasileiro. Segundo levantamento da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), o setor de panificação nacional faturou mais de R$ 164 bilhões em 2025.

Com informações históricas e técnicas reunidas pelo instituto de gastronomia Le Cordon Bleu, conheça algumas curiosidades sobre três dos preparos mais conhecidos da tradição francesa.

Brioche: o pão amanteigado que conquistou até as hamburguerias

De massa macia, miolo delicado e sabor levemente adocicado, o brioche é um dos representantes mais conhecidos da viennoiserie francesa. Sua história remonta a séculos, com registros do termo já no início do século XV, embora preparações semelhantes possam ser ainda mais antigas.

O segredo de sua textura está na composição da massa, enriquecida com ovos e uma quantidade generosa de manteiga. Dependendo da receita, a proporção de gordura pode ser bastante elevada, o que resulta em um pão de aroma característico, textura delicada e miolo que praticamente desmancha na boca.

Ao longo dos anos, o brioche ultrapassou a mesa do café da manhã e ganhou diferentes funções na gastronomia. Pode aparecer em preparações doces, como rabanadas e french toast, ou servir de base para sanduíches como o croque monsieur e o lobster roll.

Também se tornou um dos pães mais utilizados pelas hamburguerias. Quando levemente tostado, sua superfície ganha uma camada dourada, enquanto o interior permanece macio, criando um contraste de texturas com a carne e os demais ingredientes do sanduíche.

Croissant: o símbolo francês que tem raízes austríacas

Apesar de ser um dos maiores símbolos do café da manhã francês, o croissant tem uma história que começa fora da França. A explicação mais difundida sobre sua origem aponta para o kipferl, preparação austríaca em formato de meia-lua que teria inspirado o desenvolvimento do croissant moderno.

Foi na França, porém, que o preparo ganhou as características pelas quais é conhecido atualmente, especialmente a massa folhada fermentada, rica em manteiga e marcada por sucessivas camadas.

Seu nome faz referência justamente ao formato de lua crescente. Para alcançar a textura característica, crocante por fora e aerada por dentro, a produção exige uma técnica conhecida como laminação, na qual a massa é dobrada repetidas vezes com uma placa de manteiga em seu interior.

Durante o processo, o controle da temperatura é fundamental para evitar que a manteiga derreta e se misture à massa antes da hora. No forno, a água presente na preparação se transforma em vapor e contribui para separar as camadas, formando a estrutura leve e alveolada do croissant.

A receita tradicional também abriu caminho para diferentes versões, com recheios doces e salgados, coberturas e formatos que vão além da meia-lua original. Hoje, o croissant aparece tanto nas vitrines de padarias quanto em sanduíches, sobremesas e criações contemporâneas de confeitaria.

E não é o único representante dessa família de preparações. Na Argentina, por exemplo, a medialuna também conquistou espaço como um dos grandes clássicos do café da manhã, embora apresente características próprias de massa, textura e sabor.

Baguete: o pão que virou patrimônio cultural

Poucos alimentos estão tão associados à imagem da França quanto a baguete. De formato alongado, casca crocante e miolo aerado, o pão faz parte da rotina dos franceses e pode ser consumido em diferentes momentos do dia, seja no café da manhã, acompanhando refeições ou como base para sanduíches.

Em 2022, a Unesco incluiu os saberes artesanais e a cultura da baguette francesa na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. O reconhecimento não se refere simplesmente ao pão, mas às técnicas de produção e aos hábitos sociais relacionados ao seu consumo.

A receita tradicional leva poucos ingredientes: farinha de trigo, água, fermento e sal. O resultado, no entanto, depende de fatores como fermentação, modelagem, hidratação e tempo de forno.

Uma curiosidade é que, na França, a baguette costuma apresentar uma casca mais escura e pronunciada do que aquela encontrada em boa parte das padarias brasileiras.

O pão também aparece em hábitos cotidianos, como o goûter, tradicional lanche da tarde francês. Uma das combinações mais simples é a baguete recheada com pedaços de chocolate, por vezes acompanhados de manteiga.

Além da versão clássica, existem variações como a ficelle, de formato ainda mais fino e textura bastante crocante.

E o nosso pão francês? Ele é mesmo francês?

Apesar do nome, o pão francês que encontramos diariamente nas padarias brasileiras é uma criação nacional, inspirada na tradição da panificação europeia.

A receita surgiu da tentativa de reproduzir no Brasil os pães consumidos na França, especialmente aqueles de casca crocante e miolo claro. Com o tempo, padeiros brasileiros adaptaram ingredientes, técnicas e formatos, chegando ao pão menor e individual que conhecemos hoje.

Chamado de pão francês em boa parte do país, ele também atende por outros nomes regionais, como pão de sal, cacetinho e pão careca.

É mais um exemplo de como a panificação atravessa fronteiras e ganha características próprias ao encontrar novos ingredientes, hábitos e culturas alimentares.

Quer aprender a fazer seu próprio pão? O Le Cordon Bleu investe pesquisa e uma parcela importante de sua grade de ensino destinada à panificação. Seja para entusiastas que gostam de se arriscar no forno ou profissionais que desejam aprimorar os conhecimentos e técnicas, os cursos do instituto ensinam saberes básicos, receitas francesas e internacionais e até práticas de administração e organização de um ambiente de padaria. Informações no canal oficial da instituição.