Redação
Encontrar um anel verde ou acinzentado ao redor da gema pode provocar a impressão de que o ovo cozido está estragado. Na maioria das vezes, porém, a alteração é resultado de uma reação química natural, favorecida pelo excesso de calor ou pelo cozimento prolongado.
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Por que surge uma borda verde?
A coloração, isoladamente, não torna o alimento impróprio para consumo. Ainda assim, a segurança também depende de fatores que não podem ser avaliados apenas pela aparência, como a procedência do ovo, o cozimento, a higiene durante o preparo e a forma de conservação.
A explicação está na própria composição do ovo. A clara contém proteínas formadas por aminoácidos que possuem enxofre, enquanto a gema concentra ferro.
Quando o ovo é aquecido, suas proteínas se modificam e se solidificam. Durante esse processo, a clara pode liberar pequenas quantidades de sulfeto de hidrogênio, composto que se desloca em direção à gema.
Ao alcançar o ferro presente na gema, ocorre uma reação que forma o sulfeto ferroso, também chamado de sulfeto de ferro II. É esse composto que produz a tonalidade verde-acinzentada na superfície da gema, justamente na região em que ela entra em contato com a clara.
De acordo com a Universidade de Nebraska, o fenômeno geralmente está associado ao cozimento excessivo. Em artigo, a instituição também garante que isso pode ocorrer quando a água utilizada apresenta uma concentration elevada de ferro.
Calor e tempo intensificam a reação. Quanto mais tempo o ovo permanece exposto a temperaturas elevadas, maior pode ser a liberação dos compostos de enxofre e, consequentemente, a formação do anel. Em material publicado pela Universidade de Illinois, Dawn M. Bohn, professora do Departamento de Ciência dos Alimentos e Nutrição Humana da instituição, explica que o problema costuma aparecer quando o ovo é cozido por tempo demais ou em temperatura muito alta.
Não existe, porém, um tempo exato e universal a partir do qual a gema ficará verde. O resultado depende de fatores como o tamanho do ovo, sua temperatura inicial, a quantidade de água, a intensidade da fervura e a rapidez com que ele é resfriado.
No Brasil, também há especificação catalogada para esse fenômeno. O Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 anos, do Ministério da Saúde, informa que uma gema escurecida ou esverdeada é sinal de que o ovo foi cozido além do necessário.
O ovo com a gema verde pode ser consumido?
Sim, desde que tenha sido preparado e conservado corretamente. O anel verde provocado pelo encontro entre o enxofre e o ferro não é tóxico e, por si só, não indica deterioração ou contaminação. Stephanie Smith, professora da Escola de Ciência dos Alimentos da Universidade Estadual de Washington, afirma, no material divulgado pela Universidade de Illinois, que o sulfeto ferroso formado durante o cozimento não representa um problema de segurança alimentar nas quantidades presentes no ovo.
O excesso de cozimento, entretanto, pode afetar a qualidade. A gema tende a ficar mais seca, arenosa ou esfarelada, enquanto a clara pode ganhar uma consistência borrachuda. O odor e o sabor sulfuroso também podem ficar mais perceptíveis.
Portanto, a borda verde mostra principalmente que o ovo passou do ponto. Ela não torna o alimento tóxico.
A cor não é suficiente para avaliar a segurança
Embora o anel esverdeado seja inofensivo, isso não significa que qualquer ovo com essa aparência possa ser consumido sem outros cuidados. Segundo a Agência de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos, a FDA, até mesmo ovos frescos, limpos e com a casca intacta podem conter Salmonella, bactéria capaz de provocar intoxicação alimentar.
Por essa razão, a segurança depende de todo o processo. É necessário observar se a casca estava íntegra, se o alimento foi completamente cozido, se as mãos e os utensílios estavam limpos e por quanto tempo o ovo permaneceu fora da geladeira.
A FDA orienta que clara e gema sejam cozidas até ficarem firmes. Crianças, idosos, gestantes e pessoas com o sistema imunológico comprometido apresentam maior risco de desenvolver quadros graves provocados pela Salmonella e exigem atenção especial.
Como evitar que a gema fique escura
A melhor forma de impedir a formação do anel é controlar o calor e interromper rapidamente o cozimento.
O resfriamento rápido é importante porque o calor acumulado continua cozinhando o interior do ovo mesmo depois que ele sai da panela. A água gelada interrompe esse processo residual e reduz a possibilidade de formação da borda.
Um dos métodos apresentados no material divulgado pela Universidade de Illinois consiste em aquecer os ovos cobertos por água até o início da fervura. Depois, o fogo é desligado e a panela permanece tampada enquanto o alimento termina de cozinhar. O tempo varia conforme o tamanho do ovo. Ao final, ele deve ser transferido imediatamente para água com gelo.
Quanto tempo o ovo cozido pode ficar guardado?
A Universidade de Nebraska e a FDA recomendam que o ovo cozido, com ou sem casca, seja mantido sob refrigeração e consumido in até uma semana.
Em resumo, o anel verde não é um sinal de que o ovo estragou. Ele é uma consequência química do calor e costuma indicar cozimento excessivo. Para decidir se o alimento está seguro, porém, também é necessário considerar o preparo, o manuseio e a conservação.
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