Iogurte feito com formigas é servido em restaurante famoso

Um famoso restaurante de Copenhague (Dinamarca) está servindo um iogurte feito com formigas depois que cientistas recriaram uma receita antiga, que já foi bastante comum nos Bálcãs e na Turquia.

O iogurte preparado pelo chef d Alchemist tinha um sabor "ligeiramente ácido, herbáceo" e "sabores de gordura de animais alimentados com capim", de acordo com a equipe de pesquisa, que fez uma parceria com o restaurante, com duas estrelas no Guia Michelin, como parte do experimento.

A equipe demonstrou que bactérias, ácidos e enzimas presentes nas formigas podem dar início ao processo de fermentação que transforma o leite em iogurte. Eles afirmam que o trabalho, publicado na revista "iScience", destaca como práticas tradicionais podem inspirar novas abordagens para a ciência da alimentação – e até mesmo adicionar criatividade à mesa de jantar.

"Os iogurtes atuais são normalmente feitos com apenas duas cepas bacterianas. Se você observar o iogurte tradicional, verá uma biodiversidade muito maior, variando de acordo com a localização, as famílias e a estação do ano. Isso traz mais sabores, texturas e personalidade", declarou Leonie Jahn, da Universidade Técnica da Dinamarca, integrante do grupo de cientistas envolvidos no projeto.

A equipe de pesquisa visitou a aldeia da família da coautora e antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova, na Bulgária, onde seus parentes e outros moradores locais se lembram da tradição.
"Colocamos quatro formigas inteiras em um pote de leite morno seguindo as instruções do tio de Sevgi e de membros da comunidade. O pote foi então colocado em um formigueiro para fermentar durante a noite", afirmou a autora principal do estudo, Veronica Sinotte, da Universidade de Copenhague.

No dia seguinte, o leite começou a engrossar e azedar.

"Esse é um estágio inicial do iogurte", explicou Veronica.

Quando a equipe dissecou a ciência por trás do iogurte de formiga, descobriu que os insetos carregam bactérias do ácido láctico e acético.

Os ácidos produzidos por essas bactérias ajudam a coagular o leite. Um tipo de bactéria era semelhante ao encontrado no fermento natural comercial. Os próprios insetos também auxiliam no processo de fabricação do iogurte, de acordo com os pesquisadores.