O que acontece com a proteína quando você cozinha demais? Estudo encontra efeito inesperado

Cozinhar os alimentos trouxe uma série de vantagens para os seres humanos: além de facilitar a digestão, o processo pode eliminar microrganismos prejudiciais e até deixar a comida mais saborosa. Quando o assunto é proteína, no entanto, exagerar no calor pode provocar mudanças capazes de reduzir seu valor nutricional, segundo um novo estudo da Universidade de Quioto, no Japão.

Publicado na revista npj Science of Food, o trabalho investigou o que acontece quando proteínas submetidas a altas temperaturas são consumidas durante um período prolongado. Embora cientistas já suspeitassem que esse tipo de processamento pudesse contribuir para deficiências nutricionais, ainda não estava claro como a ingestão contínua dessas proteínas poderia afetar respostas fisiológicas e comportamentais.

“O que acontece com as moléculas derivadas dos alimentos depois que as ingerimos?”, questionou Tomoko T. Asai, primeira autora do estudo, em comunicado. Segundo a pesquisadora, a intenção era descobrir se o processamento dos alimentos poderia modificar tanto a absorção das proteínas quanto seus efeitos biológicos.

Teste com proteína de soja

Para investigar a questão, os pesquisadores prepararam uma solução aquosa com 10% de proteína isolada de soja e a aqueceram a 121°C durante 20 minutos. Em seguida, realizaram uma digestão in vitro (técnica que simula o processo digestivo humano ou animal) para analisar a composição de aminoácidos e a digestibilidade do material.

Depois de avaliar as mudanças provocadas pelo aquecimento, a equipe forneceu a proteína tratada a camundongos durante seis semanas e acompanhou os efeitos fisiológicos e comportamentais da dieta.

Os resultados mostraram que o tratamento térmico de 20 minutos reduziu os níveis de aminoácidos e aumentou a quantidade de proteínas insolúveis e de peptídeos solúveis maiores presentes no isolado de soja.

Nos animais, isso se refletiu em níveis mais baixos de aminoácidos no sangue, indicando uma redução da biodisponibilidade — ou seja, da quantidade dessas substâncias que pode ser absorvida e usada pelo organismo.

“Claramente, a mesma quantidade de proteína nem sempre significa a mesma disponibilidade nutricional”, afirmou Asai.

Efeitos além da nutrição

As consequências observadas não ficaram restritas à disponibilidade de aminoácidos. A dieta com proteína de soja submetida ao calor também reduziu os níveis periféricos de serotonina (quantidade de serotonina que circula fora do sistema nervoso central) dos camundongos e alterou o chamado comportamento de novidade social, relacionado à maneira como os animais respondem a indivíduos desconhecidos.

Outros comportamentos avaliados, como ansiedade e sociabilidade, não apresentaram alterações. Ainda assim, os pesquisadores se surpreenderam ao identificar mudanças na resposta à novidade social.

Os achados indicam que o aquecimento intenso durante o processamento de alimentos pode não apenas diminuir a disponibilidade de aminoácidos e a digestibilidade das proteínas, mas também produzir efeitos fisiológicos e comportamentais mais amplos — ao menos nas condições avaliadas em camundongos.

Agora, os cientistas pretendem identificar com mais precisão quais alterações ocorrem nas proteínas quando elas são submetidas a temperaturas elevadas.
A equipe também quer investigar condições de processamento que possam diminuir esses efeitos sem comprometer a segurança dos alimentos.