The Conversation
Os alimentos ultraprocessados têm uma péssima reputação. Estudos os associaram a diversas doenças crônicas. Jornalistas e influenciadores da área da saúde os caracterizam como veneno. Alguns especialistas em saúde pública chegam a pedir a interrupção global de sua produção e consumo.
Mas o debate em torno dos alimentos ultraprocessados está longe de ser tão conclusivo quanto parece. Como pesquisador que estuda movimentos sociais por uma alimentação saudável e sustentável, tenho documentado a história dos alimentos processados e examinado os debates em torno da ciência e da política do ultraprocessamento.
Em termos básicos, os alimentos ultraprocessados são formulações industriais produzidas em massa que utilizam ingredientes não encontrados tipicamente em uma cozinha doméstica e que, geralmente, contêm pouco ou nenhum alimento integral intacto.
No entanto, a própria definição de ultraprocessado é bastante contestada. Enquanto um número crescente de defensores afirma que o ultraprocessamento é perigoso para a saúde pública, os céticos argumentam que o fervor em torno do tema se transformou em um pânico moral e insistem que alguns alimentos ultraprocessados podem fazer parte de uma dieta saudável.
Uma breve história do processamento de alimentos
A humanidade processa alimentos – ou seja, transforma colheitas e animais em ingredientes e produtos alimentícios – desde sempre. O ato de cozinhar, geralmente considerado pelos historiadores como a primeira forma de processamento de alimentos, remonta a cerca de 2 milhões de anos. Nos milênios e séculos seguintes, outros métodos tradicionais de processamento de alimentos foram desenvolvidos e aprimorados, incluindo moagem, cozimento, fermentação, secagem e prensagem.
Novos tipos de processamento de alimentos foram criados durante a era industrial, a partir de meados do século XVIII. O enlatamento, a pasteurização e a refrigeração estiveram entre as principais inovações que remodelaram não apenas a alimentação das pessoas, mas a sociedade como um todo.
Antes disso, quase todos os alimentos eram locais – ou seja, produzidos em um raio de algumas dezenas de milhares de quilômetros – e as pessoas consumiam alimentos frescos rapidamente para evitar que estragassem. O processamento de alimentos prometia melhorar a segurança alimentar, o prazo de validade, a qualidade, a praticidade, o sabor e os benefícios para a saúde. O mundo tornou-se mais urbanizado à medida que as cadeias de suprimentos regionais e internacionais se desenvolveram. Agricultores geograficamente dispersos foram conectados a varejistas e consumidores em todo o sistema alimentar recém-moderno.
De meados do século XX até o século XXI, os fabricantes de alimentos adicionaram uma série de inovações tecnológicas complexas ao repertório de processamento de alimentos. Seus esforços tornaram os alimentos processados mais padronizados para o mercado de massa e mais convenientes para os consumidores. Mas especialistas em saúde pública alertaram que os alimentos processados de baixa qualidade eram repletos de sal, açúcar e gordura saturada – nutrientes problemáticos associados à obesidade, diabetes e outras doenças relacionadas à alimentação.
Processamento de alimentos e a estrutura NOVA
Em meados dos anos 2000, alguns defensores da alimentação saudável começaram a argumentar que a natureza e a extensão do processamento dos alimentos, e não a presença de nutrientes problemáticos específicos, explicavam as doenças crônicas relacionadas à dieta. O jornalista Michael Pollan ficou famoso por implorar ao seu público que evitasse “substâncias comestíveis semelhantes a alimentos”. Em vez disso, ele aconselhou: “Comam comida. Não muita. Principalmente vegetais.”
O epidemiologista brasileiro Carlos Monteiro cunhou o termo “ultraprocessamento” em 2009 como parte de seu trabalho no que ele e seus colegas chamaram de classificação NOVA. Estrutura que estabelece um sistema de quatro categorias que caracteriza um alimento com base em seu nível de processamento.
De acordo com a estrutura, as corporações projetam alimentos ultraprocessados para serem convenientes, hiperpalatáveis e altamente lucrativos. Eles são embalados de forma atraente, comercializados intensivamente e destinados a substituir outros grupos alimentares.
Atualmente, os alimentos ultraprocessados representam uma parcela cada vez maior das dietas globais. Eles correspondem a mais de 50% do total de calorias nos Estados Unidos, com muitos países de baixa e média renda não muito atrás.
Desde que o modelo NOVA surgiu, pesquisadores têm tentado testar se o processamento de alimentos pode explicar como certos alimentos afetam a saúde das pessoas.
A grande maioria desses trabalhos explorou correlações entre o consumo de alimentos ultraprocessados e o desenvolvimento de problemas de saúde. Um resultado consistente se destaca: pessoas que consomem mais alimentos ultraprocessados têm maior risco de desenvolver múltiplas doenças crônicas e morte prematura.
No entanto, mesmo essa conclusão é mais complexa do que parece. Acontece que certas categorias de alimentos ultraprocessados – como bebidas adoçadas, como refrigerantes, e carnes processadas, como frios – estão consistentemente associadas a desfechos negativos para a saúde, incluindo doenças cardíacas e AVC. Mas outros produtos ultraprocessados – pães, cereais matinais, iogurte e até mesmo salgadinhos – foram, na verdade, correlacionados com menores taxas desses problemas de saúde.
Ainda outros alimentos ultraprocessados – incluindo molhos, condimentos e pratos prontos para aquecer, como refeições congeladas – não mostram nenhuma ligação consistente com a saúde das pessoas, seja positiva ou negativa.
Apenas alguns ensaios clínicos capazes de demonstrar causa e efeito exploraram os impactos dos alimentos ultraprocessados na saúde. Um estudo importante constatou que os participantes que seguiram uma dieta à base de alimentos ultraprocessados durante duas semanas consumiram mais calorias e ganharam mais peso do que os participantes que seguiram uma dieta minimamente processada, mas outros experimentos não encontraram efeitos claros. Além disso, esses estudos geralmente duram apenas algumas semanas – um período muito curto para tirar conclusões sobre os impactos na saúde a longo prazo.
Uma definição complexa
Alguns pesquisadores da área de ciência dos alimentos não se surpreendem com esses resultados contraditórios, argumentando que a definição de “ultraprocessado” é ambígua e frequentemente subjetiva. Por exemplo, um bolo preparado por um confeiteiro caseiro seria considerado um “alimento processado” da Categoria 3 da NOVA. Mas se esse mesmo bolo fosse fabricado industrialmente com um conservante comercial, embalado e vendido em um supermercado, ele se tornaria um “alimento ultraprocessado” da Categoria 4 da NOVA – mesmo que os dois bolos fossem nutricionalmente idênticos.
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