Vamos fazer o Camarão Bar das Ostras?

Recentemente, ensinei ao chef Thiago Brandão (@tbrandaos) a preparar o Camarão Bar das Ostras, Patrimônio Imaterial de Alagoas. Como não consegui compartilhar o vídeo completo, segue a postagem de agosto de 2020 para quem deseja saborear em casa a receita, que foi um presente de aniversário da Sococo (@sococobrasil) para os alagoanos. Veja a receita e história da culinária alagoana

Na barraca Nossa Senhora de Fátima, Mercado da Produção, também conhecida como seu Deda, está guardado um dos segredos do célebre Camarão do Bar das Ostras: a manteiga artesanal da cidade de Major Isidoro. Esta é a parcela essencial da fórmula inventada pela Comadre Oscarlina para preparar o que, durante décadas, foi o maior dos ícones culinários alagoanos. Mesmo muitos anos depois do restaurante fechar as portas, o sabor marcante do crustáceo no molho aveludado sobreviveu na memória de muitos.

Até 2011, apenas as filhas de Dona Oscarlina –  Marta Cristina, Vera, Marluce, Jandira e Mabel – sabiam a receita. Mas, naquele ano, por conta dos 45 anos da Sococo, numa grande iniciativa de seus proprietários, a indústria comprou a receita do Camarão do Bar das Ostras para doá-la ao Estado e ao domínio público. E assim ela se transformou no primeiro saber a ser tombado como Patrimônio Imaterial de Alagoas.

Oscalina e seu esposo, Pedro da Silva, na década de 50, comercializavam em sua humilde casa, à beira da Lagoa Mundaú, no Vergel do Lago, as ostras que posteriormente deram nome ao empreendimento. Os ingredientes do famoso camarão estavam todos disponíveis no Mercado Público de Maceió: vinagre, tomate, cebola, colorau, coentro. Mas, para a chef Flávia Soares, “o  Camarão Alagoano Bar das Ostras é a sofisticação da cozinha francesa na simplicidade da cozinha alagoana”.

Camarão Alagoano Bar das Ostras

Ingredientes:

1kg de camarão vila franca (sem casca); também pode usar camarão rosinha ou barba roxa.

1 tomate.

½ cebola.

1/3 de pimentão verde.

1 colher (sopa) de vinagre pimentão ou tomatão.

1/4 limão.

2 colheres (sopa) de azeite de oliva.

600 g de manteiga de Batalha ou Major Isidoro (só servem estas!).

1/3 de um maço de coentro.

2 colheres de extrato de tomate concentrado.

Modo de Preparo:

Colocar em água fervente os camarões. Deixar cozinhar por 10 minutos, em seguida o choque térmico: retirar da água fervente e, imediatamente, os colocar em água fria; depois, descascar.

Após limpar os camarões, colocá-los novamente na água com um pouco de sal, deixar ferver por 5 minutos. Esfriar e reservar.

No liquidificador, adicione 1 tomate, ½ cebola, 1/4 pimentão, 1/3 coentro, 1 colher de vinagre e 2 colheres extrato de tomate.

Em seguida coloque o molho liquidificado numa panela, leve ao fogo baixo, acrescentando o azeite e limão e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo sempre.

Acrescente a manteiga aos poucos e por último o camarão.

Detalhe importante: fogo sempre baixo

Farofa do camarão Bar das Ostras é com a farinha “quebradinha”

Farofa:

01 cebola grande cortada em rodelas.

1/3 xícara de óleo.

1/3 de extrato de tomate concentrado.

200 g de manteiga de Major Isidoro ou Batalha.

1 colher de sopa de colorau.

1 ½ de farinha de mandioca quebradinha.

Sal a gosto.

Modo de preparo:

Em uma panela, colocar o óleo e a cebola, até que fique transparente. Acrescente a manteiga, o extrato de tomate e o colorau, mexa até dissolver. Aos poucos, colocar a farinha misturando com a colher. Provar e acertar a quantidade de sal.

Segredo: use fogo baixo. A receita é para ser comida no mesmo dia; não guarde, porque a manteiga talha e o prato não se recompõe ao ser requentado!

Sugestão: corte rodelas de pão francês para comer com o caldo.

Sirva o camarão com farofa. Na opção entrada, pode ser arrumado numa taça ou cumbuca; primeiro, a farofa e, em seguida, o camarão.