Por Redação
Filhoses doce tradicional do carnaval, uma das receitas que Tia Jacy fazia perfeito
No dia 7 de setembro, dia que os chefs da Boa Lembrança celebravam os sabores brasileiros no evento “Chefs da Praia”, recebi a notícia do falecimento da “Tia Jacy”, chamada, assim, carinhosamente pela família, uma dos baluartes da gastronomia alagoana (leia-se irmãs Rocha). Jacy morreu no sábado à noite, com 92 anos. A nossa mestra era especialista em fazer o doce filhoses, e tive o privilégio de aprender com ela. Em sua homenagem, publicarei o post com a receita do doce tradicional dos carnavais.
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Jacy, a mais tímida das irmãs, deixou seu legado gastronômico registrado no livro “Delícias da Cozinha alagoana” das irmãs Rocha, e das seis, apenas a Yêda Rocha, aos 84 anos, é viva, mas com alma de menina, sempre conferindo as comidinhas de boteco, cozinhando seus quitutes, a exemplo de seu bolo de rolo, e feliz com o sucesso do seu neto Serginho Jucá (restaurante Sur) .
Domingo foi dia chuvoso, frio, cinzento, mas tinha os aromas, sabores e alegria da nova geração de chefs da Boa Lembrança na Praia da Pajuçara, gente que mulheres como Tia Jacy inspiraram a cozinhar com amor.
Cláudia Pessôa (secretária de Turismo de Maceió), Yêda Rocha, chef Wanderson Medeiros e Tia Jacy durante a homenagem as Irmãs Rocha no aniversário do Restaurante Picuí no ano de 2009
Post publicado em 6 de fevereiro de 2013
Minha mãe, dona Nia, sempre dizia que os “filhoses”, doce tradicional de carnaval, só podiam ser comidos na festa de momo – nem antes e nem depois. E, assim, a família esperava o carnaval chegar para saborear os singelos doces em formato de bola, envolvidos numa calda de açúcar (que faz toda a diferença). Em 2011, tive o privilégio de entrevistar Tia Jacy, como é chamada pelos amigos uma das irmãs Rocha, que ensinou como fazer o doce e os segredos.
O doce, de tão bom, é impossível comer apenas um. O filhós, segundo dona Jacy, entra na panela como chimbra e sai do tamanho de pingue-pongue. Para fazer o doce é necessário farinha de trigo, água, sal, ovos, manteiga e margarina, e o arremate final é abrir o doce ao meio para melar com calda de açúcar.
Livro das Irmãs Rocha, um clássico da literatura gastronômica de Alagoas
No livro “Delícias da Cozinha Alagoana”, a página 172 é dedicada à receita dos filhoses de Carnaval. Na apresentação da receita, elas dizem: “Tradição mantida em nossa família e em muitas casas nordestinas, é fazer filhoses nos dias de Carnaval. Uma receita que rende 40 bolinhos. Por serem deliciosos, geralmente aumentamos em duas ou três vezes a receita”.
Os ingredientes da massa: farinha, ovo, sal e água. Para a calda: açúcar, canela e água
Segredos de Jacy:
Adicionar os ovos um por um. “Ovo deve integrar a massa, para então receber outro”, diz Jacy, acrescentando que se o ovo for pequeno deve usar quatro, já o de tamanho grande bastam três.
Fazer a calda de doce (uma xícara de açúcar e uma xícara de água) com dois pedaços de pau de canela, pois dá aroma e uma cor bronzeada à calda.
Segredo: na batedeira coloca-se ovo por ovo
Certo: No final, adiciona-se o fermento. A consistência certa é escaldada, ou seja, pedaços ficam presos na colher de pau ou na batedeira.
Com a massa pronta, o próximo passo é fazer as bolinhas com o auxílio de duas colheres de sopa para modelar, e esqueça as mãos. Por último, jogue as bolinhas, cinco de cada vez, no óleo quente em fogo médio. Evite o fogo alto, porque queima a massa e por dentro fica crua.
“A calda é fácil de fazer. Quando ela começa a borbulhar, já esta boa. Coloque na geladeira para engrossar”, diz Jacy, que deu uma verdadeira aula de filhós.
O doce é simples, delicado e leve. Ideal para comer quentinho com a calda gelada. A iguaria é daquelas que a memória gustativa não esquece.
Com os filhoses, as recordações de Jacy dos antigos carnavais têm mais sabor. “Sempre gostei do Carnaval com filhoses”, diz Jacy, que também recorda do seu tempo de modista.
“Nos antigos carnavais, eu criava e costurava as vestimentas da família para o concurso de fantasia no Clube Fenix Alagoana. A gente sempre ganhava. Era tudo muito bonito”, recorda Tia Jacy, patrimônio da gastronomia alagoana.
Origem– Filhós é um doce português da Beira, típico da época de Natal. Mas no Nordeste, a tradição é no período do Carnaval, uma tradição esquecida com o tempo. Em Maceió, ele pode ser degustado no Sueca Comedoria (todos os domingos e especialmente nesta semana. No carnaval o restaurante é fechado) – Av. Dr. Antônio Gouveia, 1103 -Telefone:(82) 3377-2205.
Jacy também buscou no dicionário Aurélio Buarque de Holanda (inclusive com dedicatória do próprio autor) o significado da palavra filhós. Segundo o mestre Aurélio, Filhó (do latim) Foliola, plural de Foliolu, diminutivo de folia.
Receita dos filhoses
200ml de água fervente (ou um copo americano)
1 colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de manteiga
1 pitada de sal
200 ml de farinha de trigo
3 ovos grandes (ou 4 pequenos)
1 colher de chá de fermento em pó
Para a calda
Uma xícara de açúcar
Uma xícara de água
2 pedaços de pau de canela
Preparo
Ferva a água com a margarina, manteiga e o sal. Em seguida, acrescente toda farinha de trigo e bata vigorosamente, para não encaroçar. Retire do fogo, despeje a massa sobre uma superfície lisa e com rolo estique até esfriar. Junte a massa e sove bem até ficar lisa. Coloque na batedeira e adicione um ovo de cada vez. Segredo: ovo deve integrar a massa, para então receber outro. Quando a massa estiver homogênea, aqueça um óleo. Para fazer as bolinhas, use duas colheres de sopa. Com óleo quente, acrescente cinco de cada vez para fritar no fogo médio. Depois de fritos devem ficar douradinhos.
Para a calda: misture o açúcar, água e canela em fogo alto. Quando borbulhar tire no fogo e coloque na geladeira para engrossar a calda. Se quiser, rale casca de limão no caldo.
Tia Jacy, com a sobrinha Tatália, mantém a tradição dos filhoses no Carnaval
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