Cozinheiros que fazem batata assada com frequência recomendam substituir o óleo extra pelo amido de milho para conseguir uma casca mais dourada e crocante sem precisar aumentar a quantidade de gordura.
A técnica funciona porque o amido cria uma camada fina na superfície da batata que seca no calor do forno e dá a textura que só costuma aparecer na batata frita.
Amido funciona melhor que o óleo extra
Quando se aumenta o óleo para tentar dar crocância, o resultado costuma ser uma batata gordurosa por fora e ainda mole na casca. O amido age de forma diferente: ele absorve a umidade da superfície durante o cozimento e forma uma cobertura sequinha conforme o calor age sobre ela.
O óleo continua no preparo, mas em quantidade menor e com a função de conduzir o calor uniformemente, não de criar a casca por conta própria.
Passo a passo
Corte as batatas em pedaços de tamanho parecido, seja em gomos ou em palitos mais grossos, depois, seque bem cada pedaço com papel-toalha ou pano limpo, porque a umidade na superfície impede que o amido funcione como esperado.
Coloque os pedaços em uma tigela e acrescente duas colheres de sopa de amido de milho para cada quilo de batata.
Misture até cobrir cada pedaço com uma camada fina. Adicione duas ou três colheres de sopa de óleo, sal, pimenta e os outros temperos de preferência. A páprica pode entrar aqui para dar cor e sabor.
Com o forno preaquecido a 220°C, espalhe as batatas em uma assadeira em camada única, com espaço entre os pedaços. Batatas amontoadas cozinham no vapor umas das outras e não dourام. Asse por 35 a 45 minutos dependendo do tamanho dos pedaços, virando na metade do tempo para dourar os dois lados.
O que não fazer
Exagerar no amido produz o efeito contrário: uma crosta espessa que fica esbranquiçada e farinenta em vez de dourada, uma camada fina e uniforme é suficiente. Também não adianta subir a temperatura acima de 220°C: o resultado costuma ser casca queimada com interior ainda cru.
