Você lava o frango antes de cozinhar? Especialistas alertam para riscos

Pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) mapearam os hábitos de preparo, higiene e armazenamento de alimentos em cinco mil lares brasileiros. O estudo revelou um cenário preocupante: práticas cotidianas, repetidas no piloto automático estão aumentando o risco de intoxicação alimentar dentro das próprias casas. O levantamento é um dos mais abrangentes já realizados sobre segurança alimentar doméstica no Brasil e utilizou um questionário com 29 perguntas aplicado a participantes de todas as regiões do país.

O erro que mais se repete 

Um dos achados mais expressivos do estudo diz respeito ao hábito de "lavar" carne crua na pia, ou melhor, passar água na carne antes de cozinhá-la: 46,3% dos entrevistados afirmaram fazer isso regularmente, especialmente com frango. O problema é que a prática não limpa a carne, e sim, espalha microrganismos pelo ambiente. Os respingos de água contaminada se depositam na pia, na bancada, em utensílios próximos e até em outros alimentos, causando o que os especialistas chamam de contaminação cruzada que pode levar ao consumo de alimentos contaminados e, consequentemente, ao desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).

Bactérias como a Salmonella e a Campylobacter só são eliminadas pelo calor do cozimento. A contaminação por essas bactérias provoca intoxicação alimentar com sintomas que incluem vômitos, diarreia e mal-estar generalizado e em crianças, gestantes e idosos, o quadro pode se agravar.

Ovo mal passado e carne malcozida também oferecem risco

Além do hábito de lavar a carne, o estudo identificou outras duas práticas problemáticas ligadas ao consumo de produtos de origem animal: 17% dos entrevistados afirmaram consumir ovos crus ou mal passados regularmente, em preparações como maionese caseira e outros pratos. O risco está na possível presença de bactérias como a Salmonella, que não altera o sabor, o cheiro nem a aparência do alimento. 

A situação com carnes é ainda mais comum: 24% dos brasileiros consomem carne mal passada. O Ministério da Agricultura e Pecuária esclarece que carnes produzidas, transportadas e armazenadas dentro dos padrões de inspeção são adequadas para o consumo, mas alerta que o consumo de carne crua ou malcozida está associado a um risco maior de doenças transmitidas por alimentos, causadas por microrganismos como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Campylobacter. O cozimento adequado é apontado como a principal medida para eliminar esses patógenos.

No caso específico de carnes suínas e de aves, a Anvisa determina que as embalagens tragam a instrução de consumir somente após cozido, frito ou assado completamente.

Vegetais: a maioria higieniza de forma errada

Se lavar carne é um erro disseminado, higienizar verduras e legumes corretamente é um acerto que poucos praticam. Apenas 38% dos brasileiros realizam a sanitização adequada de hortaliças. A maioria recorre somente à água corrente (31,3%) ou a misturas como água e vinagre, métodos ineficazes para eliminar patógenos.

O procedimento correto, segundo o estudo, envolve três etapas: lavar o alimento em água corrente para remover a sujeira superficial, deixá-lo de molho por pelo menos 10 minutos em uma solução de água com hipoclorito de sódio e enxaguar novamente em água corrente para retirar o excesso da solução. 

Descongelar fora da geladeira favorece a multiplicação de bactérias

Outro dado relevante do estudo aponta que 39% da população descongela alimentos fora da geladeira, seja em temperatura ambiente (39,5%) ou em recipiente com água (18,3%). A prática favorece a multiplicação de bactérias, já que temperaturas mais altas permitem que os microrganismos se proliferem rapidamente enquanto o alimento descongela. O método mais seguro é o descongelamento dentro da geladeira ou no micro-ondas.

O pano de prato que virou criadouro de bactérias

Outro dado chama atenção pela contradição que revela. Embora 82,7% dos entrevistados afirmem lavar as mãos antes, durante e após o manuseio dos alimentos, mais da metade deles (52,8%) seca as mãos no pano de prato. O gesto automático transforma o pano em um reservatório de bactérias, que são transferidas de volta para as mãos e, de lá, para os alimentos.

Tábua de corte e utensílios

O estudo também identificou que 8,6% dos participantes utilizam os mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos sem higienizá-los entre um uso e outro, prática que facilita a contaminação cruzada. Os pesquisadores recomendam lavar a tábua e a faca sempre que houver troca de alimento durante o preparo, com atenção especial na passagem do corte de carnes cruas para o de vegetais.

No caso das tábuas, a escolha do material também importa. As de madeira são porosas e retêm umidade, o que favorece a proliferação de bactérias mesmo após a lavagem. As de plástico ou vidro têm superfícies menos absorbentes e são mais fáceis de higienizar adequadamente.

Do supermercado para casa

Os pesquisadores destacam que os cuidados com a segurança alimentar precisam começar ainda no supermercado. O estudo revelou que 81% dos participantes não utilizam bolsas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados até em casa. Em um país como o Brasil, onde as temperaturas frequentemente ultrapassam 30°C, o tempo entre a compra e o armazenamento doméstico pode ser suficiente para comprometer a qualidade e a segurança dos alimentos.