Ingrediente deixou de ser uma exclusividade da alta gastronomia para conquistar espaço na rotina dos brasileiros
Por Redação EdiCase
Por muito tempo, os cogumelos foram vistos como ingredientes exclusivos de restaurantes ou opções difíceis de encontrar no dia a dia. Porém, nos últimos anos, essa realidade mudou. Variedades passaram a fazer parte da rotina de muitos brasileiros, ocupando espaço em supermercados, hortifrutis e até mercados de bairro.
LEIA TAMBÉM
O aumento da produção nacional, que passa de pouco mais de 16 mil toneladas, conforme a Associação Nacional dos Produtores de Cogumelo (ANPC), e o interesse crescente por uma alimentação diversificada e saudável, certamente influenciaram a popularização dos cogumelos.
Embora o champignon ainda seja o cogumelo mais conhecido, o consumidor encontra hoje diferentes tipos, cada um com características, sabores e origens distintas. Eles pertencem ao Reino Fungi, um grupo biológico diferente das plantas e dos animais. A seguir, confira algumas opções:
Originário da Europa, é o cogumelo mais cultivado e consumido no mundo. Apesar do nome, não nasceu em Paris. A cidade francesa ficou conhecida por aperfeiçoar seu cultivo comercial ainda no século XVII. Tem sabor delicado e combina com estrogonofes, molhos, omeletes, saladas, recheios e massas.
Apesar da aparência robusta, ele não é uma espécie diferente. O portobello é o mesmo cogumelo paris (Agaricus bisporus), colhido em um estágio mais avançado de maturação. O resultado é um chapéu maior, textura firme e sabor mais intenso, ideal para grelhados, recheios e preparações nas quais o cogumelo é o protagonista.
Originário da China e do Japão, faz parte da alimentação desses povos há mais de mil anos. Tem chapéu carnudo, textura firme e sabor marcante, sendo muito utilizado em risotos, sopas, grelhados e refogados.
Também originário da Ásia, cresce em pequenos cachos e possui sabor suave e delicado. É um dos cogumelos mais fáceis de preparar: poucos minutos na frigideira com azeite, alho e ervas frescas são suficientes para realçar seu sabor.
Antes da popularização dos cogumelos frescos, o funghi secchi reinava absoluto nos restaurantes italianos. Não se trata de uma espécie de cogumelo. A expressão italiana significa simplesmente “cogumelos secos” e, no Brasil, normalmente se refere ao porcini desidratado. Durante muitos anos, foi a principal porta de entrada dos brasileiros para o universo dos cogumelos.
Além de acrescentarem sabor e textura às receitas, os cogumelos apresentam baixo teor calórico e são fontes de fibras, vitaminas do complexo B e minerais como selênio, cobre e potássio. “Alimentação saudável também é descoberta. Sempre incentivo meus pacientes a experimentarem novos ingredientes, porque ampliar o repertório alimentar torna as refeições mais interessantes, saborosas e naturalmente mais nutritivas. Os cogumelos são um excelente exemplo disso”, afirma a nutricionista Sabina Donadelli.
Antes de consumir os cogumelos, o ideal é limpá-los com um pano úmido, papel-toalha levemente umedecido ou uma escovinha macia. Se preferir lavá-los em água corrente, faça isso rapidamente e seque-os imediatamente antes do preparo. Evite deixá-los de molho, pois absorvem água e podem perder textura.
Para conservar os cogumelos, mantenha-os sempre refrigerados. Dê preferência à embalagem original ou a recipientes que permitam a circulação de ar. Consuma-os, de preferência, nos primeiros dias após a compra.
No entanto, como outros alimentos, o cogumelo também pode ser congelado. O congelamento ajuda a prolongar a conservação. Depois de descongelados, podem ficar um pouco mais macios, mas continuam excelentes para risotos, massas, molhos, sopas e refogados.
O aroma natural dos cogumelos é terroso e característico. Quem nunca consumiu pode estranhar esse cheiro, mas ele é perfeitamente normal. Descarte o produto se apresentar aspecto viscoso, mofo, odor azedo ou semelhante ao de amônia.
Limpe os cogumelos e corte os maiores em fatias. Em uma frigideira, aqueça o azeite de oliva em fogo alto e doure rapidamente o alho. Acrescente os cogumelos e salteie por 5 minutos, mexendo delicadamente para dourarem sem cozinhar na própria água. Tempere com sal, pimenta-do-reino e tomilho. Finalize com salsinha e sirva em seguida.
Dica: para quem aprecia uma pegada oriental, acrescente um pedaço pequeno de gengibre fresco ralado com o alho e finalize o preparo com duas colheres de sopa de molho de soja, deixando reduzir por um minuto antes de servir.
Por Silmara Sanches
Gostou? Compartilhe
+Lidas
