Um alimento presente na rotina de milhões de brasileiros entrou novamente no radar das autoridades de saúde. A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) emitiu um alerta sobre a acrilamida, uma substância que pode se formar durante o preparo de alimentos submetidos a altas temperaturas e que é considerada um provável agente cancerígeno para seres humanos.
O composto não é adicionado aos alimentos de forma intencional. Ele surge durante processos como fritura, torra e assamento, especialmente em produtos ricos em carboidratos. Entre os principais exemplos estão as batatas fritas, batatas assadas, pães, biscoitos, bolos e até mesmo o café.
O que diz a Anvisa e como reduzir os riscos
O alerta chama atenção porque a substância está associada a alimentos consumidos diariamente e porque sua concentração tende a aumentar conforme o tempo e a temperatura de preparo. Em outras palavras, quanto mais escuro e tostado o alimento, maior pode ser a presença da acrilamida.
Segundo a agência, a acrilamida é formada por uma reação química natural entre açúcares e aminoácidos durante o cozimento. A mesma reação que proporciona a coloração dourada e o sabor característico de alimentos fritos e assados também pode favorecer o surgimento do contaminante.
Embora os estudos em humanos ainda apresentem limitações, organismos internacionais acompanham a substância desde sua descoberta, em 2002. Atualmente, ela é classificada como um provável carcinogênico para humanos (Grupo 2A), categoria que reúne agentes com potencial de aumentar o risco de câncer. Crianças são consideradas o grupo mais vulnerável à exposição.
Para reduzir os riscos, a Anvisa recomenda preferir batatas cozidas ou preparadas no vapor, evitar temperaturas superiores a 180°C e impedir que os alimentos atinjam coloração marrom escura.
Outra orientação importante é não armazenar batatas na geladeira, pois isso favorece a formação de açúcares que aumentam a produção da substância durante a fritura.
