Colocar óleo diretamente na frigideira antes de preparar um bife não é a única maneira de grelhar a carne. Chefs como Pablo Cadavid, do restaurante La Yerbita, na Espanha, e Alfredo Vozmediano recomendam outro procedimento: aquecer primeiro a panela e passar uma camada fina de óleo diretamente sobre o bife.
A técnica também aparece em orientações de outros profissionais. Em receita publicada pela Food Network, Rachael Ray recomenda passar óleo na carne, e não na panela, antes de colocá-la sobre a superfície quente.
Já Nick Evans, da escola de culinária de Rick Stein, inclui o mesmo procedimento em suas orientações para preparo de bifes.
Isso não significa que exista apenas uma maneira correta de preparar carne. Há chefs que utilizam gordura diretamente na panela, especialmente em técnicas que envolvem manteiga, ervas ou finalização do bife.
O método de untar a própria carne é uma alternativa para controlar a quantidade de óleo e o tempo que ele permanece exposto ao calor.
Como funciona a técnica
Pablo Cadavid explicou o procedimento em um vídeo publicado em seu canal no YouTube, posteriormente reproduzido pelo jornal espanhol El Español. Segundo o chef, a proposta é evitar deixar uma pequena quantidade de óleo sozinha sobre uma superfície muito quente enquanto se espera pela carne.
O preparo começa com uma camada fina de óleo espalhada sobre os dois lados do bife. Em seguida, a carne é colocada na frigideira já aquecida.
A orientação de Rachael Ray, publicada pela Food Network, é usar um óleo neutro adequado para temperaturas elevadas e evitar movimentar a carne imediatamente, permitindo que a superfície fique em contato com a panela durante os primeiros minutos.
Além disso, secar a superfície do bife antes do preparo ajuda no douramento. O excesso de umidade precisa evaporar antes que a superfície consiga atingir temperaturas mais altas, razão pela qual receitas voltadas à selagem costumam recomendar que a carne esteja seca antes de ir para a frigideira.
Quantidade de óleo faz diferença
O objetivo não é cobrir o bife de gordura. A recomendação dos chefs citados é espalhar apenas o necessário para criar uma película sobre a carne. Dessa forma, é possível evitar uma quantidade maior de óleo acumulada no fundo da panela.
Outro cuidado é não deixar o óleo chegar ao ponto de produzir muita fumaça. Além de alterar aroma e sabor, isso indica que a gordura já está sendo submetida a uma temperatura elevada para suas características.
Depois do cozimento, o descanso também influencia o resultado. A orientação de Nick Evans, da Rick Stein’s Cookery School, é deixar o bife repousar por pelo menos alguns minutos antes de cortar e servir e aproveitar.
