Quem quer um peixe frito com casquinha fina e crocante pode substituir a farinha de rosca por uma combinação simples de farinha de trigo e água com gás.
Cozinheiras renomadas defendem a mistura, que forma uma cobertura leve para o empanamento.
Peixe frito fica mais leve com técnica que troca a farinha de rosca por dois ingredientes
Conhecida na culinária espanhola como “gabardina”, a mistura forma um líquido espesso que envolve o peixe antes da fritura.
O gás da água cria bolhas e deixa a cobertura mais aerada quando ela entra em contato com o óleo quente.
A cobertura também protege o interior do peixe durante a fritura e mantém a umidade da carne.
Assim, evita que ele fique ressecado por dentro e pesado por fora, efeito comum quando se usa farinha de rosca em excesso.
A cerveja também pode substituir a água com gás nessa receita, mas altera o sabor final do prato.
Para peixes, que têm sabor mais delicado, uma cobertura neutra tende a funcionar melhor, sem competir com o tempero natural do alimento.
Receita para empanar com essa técnica
Para 1 kg de filés de sardinha, a receita pede 2 ovos, 1 a 2 dentes de alho ralados, salsinha picada, sal, uma pitada de açafrão ou colorau, 3 a 4 colheres de sopa de farinha de trigo e 200 a 300 ml de água com gás.
Primeiro, misture ovos, alho, salsinha e sal até ficar homogêneo. Acrescente a farinha e o açafrão e mexa até formar um creme mais espesso.
Depois, incorpore a água com gás aos poucos, sem mexer com força para não perder as bolhas.
Os filés devem estar bem secos antes de serem passados na farinha de trigo pura e, em seguida, mergulhados nesse creme.
A fritura acontece em óleo quente até dourar, e o peixe deve escorrer sobre papel-toalha ou uma grade antes de ser servido.
Camarão, lula, cebola, abobrinha e berinjela também ganham crocância com a cobertura de farinha e água com gás.
A técnica não é exclusiva do peixe e é uma alternativa prática para variar frituras de vegetais e frutos do mar.
O ponto que exige atenção é o tempo de preparo: o ideal é fazer essa cobertura pouco antes de fritar, para que as bolhas do gás ainda estejam ativas.
É esse gás preservado que garante a textura leve e o dourado uniforme na hora da fritura.
