Quando a cobertura do peixe frito fica grossa demais, o prato perde leveza e acumula gordura.
Para evitar esse problema, existe uma alternativa que troca o empanamento tradicional por uma mistura à base de farinha de trigo, ovos e água com gás.
Batizada de gabardina, essa técnica resulta em uma casquinha fina, aerada e crocante ao redor do filé.
O ingrediente que deixa o peixe frito muito mais crocante e provavelmente já está na sua cozinha
O calor do óleo faz as bolhas presentes na água com gás se expandirem, o que torna a cobertura mais leve do que a conseguida com o empanamento tradicional.
A massa evita a casca grossa e encharcada que costuma sobrar no fundo da frigideira e protege a umidade interna do peixe durante a fritura.
Quando a massa entra em contato com o óleo quente, as bolhinhas presentes na água gaseificada se expandem e formam uma estrutura leve em volta do alimento.
O resultado é um filé crocante por fora e macio por dentro, sem o excesso de óleo que a farinha de rosca costuma reter.
A cobertura ainda funciona como barreira térmica, envolvendo o peixe e preservando sua umidade interna durante toda a fritura.
Pesquisadores do Instituto de Pesca categorizam os peixes em magros e gordos, cada um com características de sabor distintas.
A técnica funciona igualmente bem com os dois tipos e mantém o crocante independentemente da espécie escolhida.
Ingredientes, proporções da massa e o passo a passo do empanamento correto
Para cada 1 kg de filés, a mistura leva 2 ovos, 1 a 2 dentes de alho ralados, salsinha picada e sal a gosto.
Uma pitada de açafrão ou colorau dá cor à casquinha depois de frita, completando a receita com 3 a 4 colheres de sopa cheias de farinha de trigo e 200 a 300 ml de água com gás.
A consistência final precisa ficar fluida, envolvendo o peixe sem formar uma camada espessa demais.
Se a mistura ficar muito densa, acrescente um pouco mais de água com gás aos poucos até atingir a textura certa.
Comece em uma tigela misturando os ovos, alho, salsinha e sal até formar um creme homogêneo.
Na sequência, acrescente a farinha de trigo e o açafrão ou colorau, mexendo até engrossar a mistura.
Depois, adicione a água com gás aos poucos e com movimentos suaves.
Mexer com delicadeza nessa etapa evita que o gás se perca antes mesmo de o peixe entrar na frigideira, garantindo aquela estrutura leve e crocante.
Secar bem os filés com papel-toalha antes de colocá-los na massa ajuda a cobertura a aderir de maneira uniforme e evita bolsas de ar desiguais.
A água na superfície do filé também interfere no contato entre o alimento e o óleo quente e pode comprometer o crocante da casquinha. Esse detalhe determina se a casca ficará uniforme ou manchada.
