Um estudo da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) revelou que bebidas vegetais com maior densidade nutricional, especialmente alto teor de proteína, fibras e valor energético, podem facilitar a multiplicação de bactérias patogênicas.
A pesquisa, publicada em junho no periódico Journal of Food Science, foi conduzida no âmbito da tese de doutorado de Clara Mariana Gonçalves Lima, bolsista da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), sob orientação do professor titular Anderson Sant’Ana.
Como foi feito o teste
Para mapear o risco, os pesquisadores selecionaram cinco marcas comerciais de bebidas sabor cacau, com base em castanha de caju, aveia, amêndoa e ervilha, disponíveis em supermercados de Campinas.
Cada produto foi inoculado com três bactérias de importância em saúde pública: Bacillus cereus, Escherichia coli e Salmonella Typhimurium. As amostras permaneceram incubadas por 12 horas em diferentes temperaturas (25 °C, 30 °C e 37 °C, conforme a espécie bacteriana).
“Contaminamos as bebidas com as três bactérias para analisar, com base na composição das formulações, a possibilidade de elas crescerem em determinadas temperaturas”, explica Sant’Ana.
O que os resultados mostram
Os dados revelaram que a composição da bebida é o principal fator de risco, superando em alguns casos até o efeito da temperatura:
- Bacillus cereus: a variação entre 25 °C e 30 °C não teve impacto direto no crescimento. O que impulsionou a multiplicação foi a densidade nutricional, o microrganismo se desenvolveu mais intensamente em bebidas com maior teor de proteína, fibra e valor energético.
- Escherichia coli e Salmonella Typhimurium: a 37 °C, o crescimento foi significativamente maior. Uma bebida à base de aveia ou ervilha, rica em nutrientes e armazenada a 37 °C, representou maior risco do que uma formulação menos densa guardada a 25 °C.
“A análise dos componentes principais mostrou que, além da temperatura, proteína, fibras, gordura, sódio e valor energético são os principais promotores do crescimento bacteriano”, afirma o pesquisador.
O estudo também identificou que outros ingredientes, como carboidratos e açúcares, favorecem a proliferação, embora com efeito menos pronunciado; o pH e a composição mineral influenciam via estresse osmótico; e os polifenóis presentes no cacau podem modular o crescimento microbiano.
O que isso muda para a indústria?
O achado tem implicações práticas diretas. “Nosso estudo demonstrou que o crescimento bacteriano foi influenciado tanto pela espécie bacteriana quanto pela composição da bebida e pela interação entre esses fatores”, sublinha Sant’Ana.
Para o pesquisador, entender como nutrientes específicos influenciam a proliferação microbiana permitiria aos fabricantes otimizar formulações para garantir maior segurança, o que pode significar ajustes no controle de pH, uso de conservantes, escolha de embalagens e reforço da cadeia de frio.
