Estabelecimentos do estado de São Paulo ganharam mais tempo para se adaptar à proibição de bisnagas de ketchup, mostarda e outros molhos de uso compartilhado.
A medida, que valeria a partir deste domingo (4), foi adiada para o dia 1º de fevereiro de 2027. O adiamento consta na Portaria nº 09/2026, publicada pelo Centro de Vigilância Sanitária na última segunda-feira (5).
O documento altera a Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, que havia fixado a data de 4 de outubro para o início das novas exigências.
Motivos para a prorrogação do prazo
A complexidade e a amplitude das mudanças trazidas pela nova regulamentação justificam o adiamento, segundo o órgão. A diversidade de estabelecimentos atingidos pela norma também pesou na decisão.
Além de proibir as bisnagas de molho, o texto altera as Boas Práticas exigidas de bares, restaurantes e lanchonetes, com requisitos estruturais, operacionais e documentais. A norma também cria procedimentos para controlar temperatura, tempo e acidificação na conservação do arroz usado na culinária japonesa, como no sushi.
Segundo o Centro de Vigilância Sanitária, o prazo maior permite consolidar orientações técnicas para dar clareza e uniformidade à aplicação das regras pelas autoridades sanitárias. Nesse período de transição, o órgão vai promover ações de implementação e orientar o Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (SEVISA) sobre a nova norma.
A Portaria nº 09/2026 também revoga a antiga Portaria CVS nº 5, de 2013, com efeito a partir de 1º de fevereiro de 2027.
Setor comemora o novo prazo
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel SP) avaliou a prorrogação como um ganho para quem precisa se reorganizar. O órgão descreveu a decisão como resultado do diálogo técnico entre o setor e as autoridades sanitárias.
Segundo a Abrasel SP, a segurança do consumidor segue como prioridade inegociável para o setor, mas que exigir as mudanças ainda neste ano provocaria um colapso operacional no último trimestre. O novo prazo evita repasses abruptos de custos aos clientes e preserva tradições gastronômicas que dependiam de mais alinhamento com a fiscalização.
O tempo extra também permite que empreendedores façam os ajustes de forma sustentável, enquanto as autoridades sanitárias consolidam orientações para uniformizar a fiscalização. A meta nunca foi driblar as regras, mas garantir uma adequação responsável, sem comprometer a segurança do consumidor nem a viabilidade dos negócios.
A Abrasel SP também destacou o apoio técnico recebido do Conselho Regional de Nutrição da 3ª Região (CRN-3), coordenado pela presidente Andréa de Souza Esquivel, nas discussões sobre as novas exigências sanitárias.
A entidade agradeceu ainda o suporte da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC) e da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) durante o processo.
