Lavar o arroz antes de cozinhar é um hábito mundialmente disseminado, mas o que a ciência diz sobre essa prática? Pesquisadores da Science Direct analisaram seus impactos na textura e qualidade do prato, revelando dados intrigantes.
Esta decisão, recorrente em cozinhas profissionais e domésticas, mexe significativamente com o resultado culinário ao alterar a quantidade de amido na superfície dos grãos, influenciando consistência e nutrição. A pesquisa, conduzida em 2022, atraiu olhares atentos para um costume antigo e frequentemente debatido.
Estudos indicam que a remoção do amido durante a lavagem pode deixar o arroz mais solto e menos pegajoso, o que é ideal para pratos como o yakimeshi. No entanto, para receitas que buscam um arroz cremoso, como risotos, a lavagem é desaconselhada.
Essas descobertas ressaltam a importância de entender as consequências na textura e no tempo de cozimento dos grãos de arroz, que, com menos amido, tornam-se mais separados.
Os cientistas descobriram também que as preferências por textura podem variar de acordo com a receita e as culturas culinárias. A prática de lavagem pode, portanto, ser ajustada ao tipo de arroz e ao prato planejado, equilibrando a quantidade de amido conforme necessário.
Saúde e segurança: lavar ou não lavar?
Historicamente, lavar o arroz visava remover impurezas. Com avanços na limpeza industrial, essa preocupação foi reduzida. Entretanto, as atenções se voltam agora para contaminantes como microplásticos e arsênio.
A lavagem reduz os microplásticos em até 40%, mas tem efeito moderado na remoção de arsênio, indicador de potenciais riscos à saúde. Ainda assim, essa remoção também pode acarretar a perda de nutrientes essenciais.
Estudos mostram que o arroz disponível no Brasil está dentro dos padrões seguros. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece limites específicos para contaminantes como o arsênio. Por isso, a preocupação com a contaminação não deve ser a única razão para decidir lavar o arroz.
