Não tem como negar, um bom pão pode melhorar nosso humor e aquecer o coração. É o abraço em forma de alimento. Pensando nisso, o cientista de alimentos Nathan Myhrvold, criou o livro "Modernist Bread: A Arte e Ciência do Pão", uma mini-enciclopédia sobre os mistérios e a ciência de fazer pão, onde o autor consegue desvendar mitos e expor muitas curiosidades sobre esse tema. Abaixo, veja algumas descobertas que Nathan fez sobre os pães:
1. Integral não é necessariamente melhor que pão branco
Você deve estar pensando como isso pode ser possível! Em sua pesquisa, Nathan observou que nosso organismo não consegue absorver todos os nutrientes apresentados em grãos integrais. "A principal diferença entre grãos integrais e refinados é o farelo de trigo, que consiste principalmente de fibra e que passa indigestamente pelos intestinos", diz ele.
"Em particular, um conjunto de compostos em farelo chamados fitatos tem uma forte capacidade de bloquear nutrientes como o ferro de ser absorvido", destaca. O fitato aumenta a eliminação de cálcio pelas fezes. No entanto, isso não significa que grãos integrais devem deixar de ser ingeridos. "Em casos de pessoas que já tenham doenças nos ossos, uma boa alternativa é ter uma alimentação com bastante frutas, vegetais e legumes, o que garantirá o pH ácido ao estômago - condição necessária para a boa absorção do cálcio", diz a nutricionista Sandra da Silva Maria.
2. Pão nunca deve ficar na geladeira
A geladeira é um ótimo lugar para manter seus alimentos frescos, mas e o pão? Ao contrário do que muita gente pensa, não, esse item não deve ser refrigerado. Na verdade, as baixas temperaturas podem fazer o pão envelhecer mais rápido. Então, onde você deveria guardar seu pão para evitar o endurecimento? De todas as opções de armazenamento de pães hermeticamente fechados, os testes revelaram que o plástico transparente funciona da melhor maneira possível para evitar que o seu pão endureça ou pegue umidade.
Para garantir que fique sempre fresquinho, o congelador é o único lugar para guardar o pão por um longo período. Nathan sugere guardar o pão em porções que você irá consumir por dia, depois embrulhá-los duas vezes em plástico - assim você pode descongelar somente o que precisa.
3. Existe uma forma de deixar o pão sem glúten mais saboroso
Abrir mão do glúten não deveria significar desistir de um pão delicioso. Infelizmente, os pães sem glúten são notoriamente mais firmes do que os feitos com farinha. Isso porque as proteínas do trigo fornecem a estrutura para a massa do pão, que permite que ela se expanda e cresça, dando a leveza que a gente tanto ama.
Sem glúten, os pães são inevitavelmente mais densos, mais esfarelados e menos fofinhos do que os pães tradicionais. Felizmente, depois de muita experimentação, Nathan descobriu um truque simples para tornar as fatias sem glúten mais palatáveis: torrá-las. A pesquisa descobriu que torrar o pão antes de servir quase sempre melhora a textura.
4. Sem glúten não significa low carb
Evitar o glúten pode parecer uma maneira fácil de reduzir os carboidratos em uma dieta low carb, mas isso nem sempre é o caso. Muitas alternativas ao glúten têm carboidratos ricos em amido, como farinha de arroz, amido de batata e farinha de tapioca. E o pão sem glúten pode até causar um aumento nos níveis de açúcar no sangue maior do que o pão normal.
De acordo com a pesquisa de Nathan e sua equipe, a rede de proteínas do glúten protege os grânulos de amido de serem quebrados por enzimas no intestino delgado. Assim, quando a rede está ausente, as enzimas podem digerir o amido em açúcares, que entram na corrente sanguínea. Portanto, antes de comprar pão sem glúten do mercado, verifique os ingredientes e o rótulo nutricional para se certificar de que é um produto adequado para o seu objetivo.
