Alimento ultraprocessado não é a mesma coisa que um alimento industrializado, embora os dois termos costumem ser usados como sinônimos.
A diferença está na extensão e no propósito do processamento, explica a nutricionista Nadine Marques, doutora em Saúde Pública e pesquisadora da Cátedra Josué de Castro, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), ao Poder360.
O que a Classificação define
Desde que a Classificação Nova agrupou os alimentos em quatro categorias, considerando o grau e a finalidade do processamento industrial, o termo ultraprocessado ganhou popularidade e passou a ser associado a risco à saúde.
Essa associação criou, segundo Nadine, uma percepção equivocada de que a ciência seria contra qualquer produto industrializado, ideia que a própria indústria de alimentos por vezes reforça.
“Os alimentos podem não passar por nenhum grau de processamento industrial, que é o caso dos alimentos in natura, aqueles que a gente consome de forma muito similar ao que a natureza nos entrega, ou por diferentes graus de processamento industrial, que é o caso dos demais grupos da Classificação Nova, isto é, os alimentos minimamente processados, os ingredientes culinários, os alimentos processados e os ultraprocessados”, explica.
Ela cita dois exemplos de industrialização que não configuram ultraprocessamento: o grão de arroz limpo, seco e descascado passa por processamento mínimo, e a produção de queijo, com adição de fermento lácteo, enzimas coagulantes e sal ao leite, usa uma técnica milenar que confere textura, aparência e sabor sem descaracterizar o alimento original.
Não existe ultraprocessado “do bem”
Nadine rejeita a ideia, cada vez mais comum, de que existiriam ultraprocessados saudáveis. “A Classificação Nova não se baseia apenas na extensão do processamento, mas também em seu propósito. Se o produto é resultado da fragmentação de alimentos para gerar ingredientes que serão usados em formulações industriais, se diferentes ingredientes são acrescidos para melhorar o desempenho industrial desse alimento, sem que se possa aguardar o tempo necessário a processos como a fermentação, ou se é necessário utilizar uma série de aditivos para que aquele produto fique agradável aos sentidos e dure mais nas prateleiras, os produtos resultantes estão segundo a lógica dos ultraprocessados”, explica.
Segundo ela, avaliar apenas a composição nutricional final não é suficiente: a presença de aditivos diversos e o armazenamento prolongado em embalagens plásticas são fatores que ultrapassam os nutrientes e estão relacionados, segundo estudos recentes, ao desenvolvimento de obesidade, doenças cardíacas, diabetes, alguns tipos de câncer e até questões de saúde mental, como depressão e ansiedade.
Como identificar um ultraprocessado
“O ideal é procurar a lista de ingredientes desse produto. Se ela é muito extensa, apresenta como primeiros ingredientes apenas partes de alimentos ou ingredientes culinários, como amido, óleo e açúcar, e é seguida de uma série de substâncias com nomes difíceis de ler e ainda mais de pronunciar, com funções de aromatizante, realçador de sabor, corante, espessante ou emulsificante, a chance é imensa de que estejamos diante de um ultraprocessado”, afirma.
Nesse caso, a regra de ouro do Guia Alimentar para a População Brasileira é direta: evitar esse alimento.
