Cascas de amendoim e grãos de café descartados pela indústria por defeito viraram matéria-prima para um novo tipo de açúcar.
A Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS) desenvolveu uma sacarose de cana que demora mais para ser absorvida pelo corpo, com índice glicêmico reduzido.
O sabor do produto não muda em relação ao açúcar convencional, o que facilita sua adoção pela indústria alimentícia.
O registro de patente já foi depositado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), passo que protege a tecnologia antes da chegada ao mercado.
Novo tipo de açúcar usa resíduos de café e amendoim para reduzir índice glicêmico
Para confirmar o efeito prometido, a equipe conduziu um ensaio clínico com 25 voluntários ao longo de 6 dias.
Os resultados preliminares apontaram queda no índice glicêmico do novo açúcar em comparação ao tradicional, segundo Juliana Macedo, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp) e coordenadora do projeto.
O indicador é definido pela velocidade com que a glicose sanguínea se eleva após o açúcar de um alimento ser absorvido.
Quando esse processo acontece rápido demais, o pâncreas, que é o órgão que produz insulina, pode ficar sobrecarregado, abrindo caminho para doenças metabólicas ao longo do tempo.
A prevenção do diabetes tipo 2 e da síndrome metabólica já é reconhecida como benefício de dietas com baixo índice glicêmico, conforme afirmou Juliana Macedo à Agência FAPESP.
Segundo ela, um açúcar com essa característica beneficiaria qualquer consumidor, não só quem já enfrenta distúrbios metabólicos.
Moléculas orgânicas com forte ação antioxidante, encontradas na pele do amendoim e no café verde defeituoso, foram a base da descoberta.
Ensaios de laboratório mostraram que esses compostos ajudam o organismo a processar carboidratos com mais lentidão, o que motivou a equipe a buscar uma forma sólida do ingrediente para uso industrial.
A resposta veio da cocristalização em matriz de sacarose, técnica de encapsulação ainda recente no setor de alimentos.
O método insere os extratos antioxidantes dentro da própria estrutura do cristal de açúcar, provocando modificações que alteram a forma como o carboidrato se comporta no organismo.
Estrutura do cristal e próximos passos
A sacarose tem uma organização cristalina bastante regular em sua forma natural.
Submetida à cocristalização, essa estrutura pode ser desfeita e remontada de maneira irregular, o que muda a velocidade de absorção sem descaracterizar o produto final.
O projeto envolve ainda o Instituto de Tecnologia de Alimentos, a Universidade de São Paulo (USP), e conta com apoio da Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia, além de parceria com a Universidade de Bolonha.
A colaboração entre esses Centros amplia a validação científica da tecnologia antes de sua aplicação em escala industrial.
Com a patente já depositada, a expectativa da equipe é que indústrias alimentícias adotem o novo cristal como substituto direto do açúcar convencional em produtos processados.
A vantagem, segundo os responsáveis pelo desenvolvimento, está em manter o sabor familiar ao consumidor enquanto reduz o impacto do ingrediente na glicemia.
